A proposito di costine
Le autentiche costine American Barbecue con il Rub perfetto. Rubbing o Seasoning? Baby ribs, Spare ribs o St. Louis? Tutto quello che c'è da sapere per una super grigliata. Nella foto mio nipote Arturo all'età di 8 mesi si sbafa una delle mie costine.
Proprio ieri mio nipote Arturo ha compiuto 4 anni e ho postato sui social un video di lui a 8 mesi che si gusta una succosa costina di maiale. Uno "svezzamento super sayan" ha commentato un'amica… proprio vero. Arturo è un assaggiatore senza paura e fin da piccolissimo ha avuto voglia di scoprire sapori nuovi ed esotici. Dovreste vederlo con davanti un piatto di salmone crudo…. Impressionante.
Torniamo alle nostre costine. Rivedendo il video di qualche anno fa mi è tornata alla mente una ricetta di grande soddisfazione: parlo delle "Costine American Barbecue" e del loro RUB.
Prima di tutto cos'è il RUB?
Il Rub è un mix perfettamente calibrato di spezie che si usa per carni da cuocere (in questo caso costine) al barbecue. Ma anche per carni bianche, manzo, selvaggina, intingoli, carni alla brace…
Perchè fare rubbing ?
Lo scopo del rub per barbecue è insaporire e caramellare la carne grazie anche alla presenza di zucchero contenuta nella mistura.
Questo lo differenzia dal "seasoning" (cioè un insieme di spezie usato solo per insaporire).
Come si crea il RUB perfetto?
Per rispondere alla domanda serve prima di tutto scegliere che tipo di taglio di carne si vuole portare in tavola.
Esistono particolari tipologie di RUB, alcune più indicate per le carni bianche, altre capaci di esaltare il sapore intenso delle carni rosse come la Fiorentina etc.
Non basta mescolare a caso spezie e zucchero… bisogna calibrare dolcemente le dosi o si rischia di compromettere l'equilibrio della carne e restituire un gusto troppo acceso o troppo "strano"
Ed ora veniamo alle costine.
Per le nostre grigliate noi italiani non andiamo troppo per il sottile… le costine sono costine… si sbruciacchiano sulla griglia e via…
Gli americani invece hanno da sempre, il barbecue come profonda tradizione e i tagli di costine (ribs) in un bbq americano sono essenzialmente 2:
Baby Ribs
Sono costolette molto piccole, con poca carne. Il taglio inizia dalla colonna vertebrale subito dopo la lombata e il nome deriva dalla loro grandezza. In Italia invece vengono chiamate spuntature.
Spare Ribs
Il grande classico. Sono il taglio di carne consequenziale alle baby ribs, più carnose, più regolari e più piatte, facilitano la dosatura del RUB e di tutte le marinature.
*Potendo scegliere gli americani optano sempre per il taglio St.Louis, al quale tolgono l'ultimo pezzo (rib trip) per rendere il tutto rettangolare e poterlo cucinare al meglio. Le St. Louis ribs sono le più pregiate e anche le meno sostenibili e questo perché per essere prodotte devono essere private della cartilagine, dei lembi di carne superflui per restituire un taglio di carne piccolo, molto piatto, maneggevole e uniforme.
Detto questo, scegliete la misura che più vi piace e alla prossima grigliata provate il mio RUB:
Per il Rub:
1 spicchio aglio
100 g pepe nero o misto
250 g sale grosso
100 g garam masala
150 g paprica
100 g erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, timo)
25 g peperoncino intero essiccato
150 g zucchero
10 kg Costine di maiale
Procedimento: spargere e massaggiare il rub precedentemente macinato con cutter e lasciare marinare dalle 12 alle 24 ore.