Culatello e Guareschi
Abbiamo fatto un giretto meraviglioso alla scoperta di un territorio nuovo: la bassa parmense, altrimenti conosciuta come "terre verdiane" o Food Valley. Abbiamo ripercorso i passi di Giovannino Guareschi, coraggioso letterato e avanguardista del secolo scorso, noto soprattutto per essere l'autore del mondo piccolo di Don Camillo e Peppone, del quale Gloria è grandissima fan. Ma soprattutto, abbiamo scoperto il territorio di Busseto, di Colorno e di Soragna… del culatello, del Parmigiano e di tutti quei cibi incredibili di cui la terra del Po è orgogliosa madre patria.
Più di 20 anni fa, Gloria va in gita con una bella compagnia teatrale in quelle zone. Corre l'anno 2002 e La Soffitta (questo il nome della compagnia) noleggia uno sgangherato corrierino e si infila nella Bassa parmense alla ricerca del Culatello più prelibato: Diolo di Soragna, Roncole Verdi, Busseto, Colorno sono solo alcune delle tappe della giornata… sosta obbligata per pranzo al celeberrimo ristorante Colombo di Santa Franca di Polesine.
Ecco, questo posto Gloria lo ricorda ancora … e oggi mi guida sull'argine del Po come fosse una del luogo.
La storia del Ristorante Colombo inizia nel secondo dopoguerra, quando tra campi da arare e case bombardate, nascono i primi 4 grandi ristoranti della bassa: il Cantarelli a Samboseto di Busseto, il Ristorante Guareschi a Roncole Verdi, La Buca a Zibello e ovviamente La Trattoria San Marco/Colombo a Santa Franca di Polesine Parmense.
Gogliardo Ramelli detto Colombo, di ritorno dalla guerra, inizia a fare il muratore. Questa vocazione dura solo pochi giorni… la ristorazione è la vera passione: nel suo ristorante infatti può trovare un risotto o tre fette di culatello qualunque tipo di cliente, dal Vip al calzolaio, dal critico gastronomico al garzone.
Il primo ristorante di Colombo si chiama Trattoria San Marco e, anche in questo, Gogliardo Ramelli si richiama alle tradizioni e alla zona. Sui tavoli sono serviti i piatti tradizionali dell'area rivierasca, i pesci del Po e le carni tipiche della Bassa, i bolliti. Comincia ad avere successo e ad andare in TV.
Le trasmissioni televisive sono anche un modo per far conoscere la zona: champagne a fiumi, eventi esclusivi o semplici cene tra colleghi, c'è sempre un buon motivo per mangiare e bere bene nella Bassa. Mina, Gianni Agnelli, Ugo Tognazzi, e poi Oreste Del Buono ed Enzo Biagi che presentano i libri di Guareschi nel ristorante.… tutti prima o poi arrivano a Santa Franca. Proprio in quel periodo Veronelli inizia anche a proporre Colombo come personaggio televisivo nella trasmissione "A tavola alle 7": davanti alle telecamere si mostra il culatello sulla Rai e su Telemontecarlo. Insomma Gogliardo è il gagliardo antenato di Cracco, Barbieri e Cannavacciuolo.
Ma torniamo a noi e al nostro pranzo al Colombo: qui il culatello fa da padrone. Noi siamo rimasti strabiliati dalla presentazione classica e perfetta. Culatello di varie stagionature, pane caldo, diverse tipologie di grissini, burro di zangola montato a regola d'arte e servito coperto da una piccola cloche d'argento, insalata russa, giardiniera di verdure. E questo è solo l'antipasto.
La vera esperienza mistica (per cui vale il viaggio, anche se partite da Brindisi) è duplice: un assaggio di culatello di più di 50 mesi di stagionatura… c'è perfino la foto di me, che annuso e ri-annuso la fetta come se fosse l'ottava meraviglia del mondo e i cappelletti con lo stracotto d'asino e il brodo di terza.
Ogni assaggio, un viaggio. Complesso. Antico. Ancestrale. Qualcosa di già conosciuto, ma non più incontrato: un' ispirazione, l'abbraccio che avresti sempre voluto.
"Ecco il paese, ecco il piccolo mondo di un mondo piccolo piantato in qualche parte dell'Italia del Nord. Là in quella fetta di terra grassa e piatta che sta tra il fiume e il monte, fra il Po e l'Appennino. Nebbia densa e gelata l'opprime d'inverno, d'estate un sole spietato picchia martellate furibonde sui cervelli della gente e qui tutto si esaspera. Qui le passioni politiche esplodono violente e la lotta è dura ma gli uomini rimangono sempre uomini e qui accadono cose che non possono accadere da nessun'altra parte".
G. Guareschi