I Tortelli di Zucca tra saperi e sapori Mantovani
Questa notte ho sognato i tortelli di zucca, il piatto che per me è casa.
Sono cresciuto nella Bassa, appena sotto il grande fiume – e ho sempre avuto un legame profondo con le tradizioni di Mantova ed Emilia - quella zona di confine dove le culture si incontrano e si fondono.
Tra Tradizioni e Varianti Regionali
I tortelli di zucca, come li chiamiamo noi, sono parte integrante dell'identità gastronomica del territorio. Sebbene la ricetta possa variare da una zona all'altra – dal reggiano al ferrarese, fino al cremonese – le differenze non fanno che arricchire il patrimonio culinario. Immaginate di visitare una casa in provincia di Mantova: troverete tortelli a forma di cappelletto, quadrati o a caramella, con impasti più o meno carichi di uova, e ripieni più o meno ricchi di mostarda, di amaretti, e di parmigiano reggiano (o grana padano). La noce moscata però è quasi sempre presente.
Il condimento poi non è mai lo stesso: si spazia dal classico burro e salvia – molto cittadino – a ricette con soffritto di pomodoro, salsiccia o addirittura preparazioni che richiamano una sorta di lasagna stratificata (un pò più di contrada).
La Zucca: Il Cuore della Ricetta
Il segreto però, risiede nella zucca. Per me, la scelta ideale è la zucca mantovana detta Cappello del Prete, che deve il suo nome curioso alla somiglianza con il copricapo dei vecchi sacerdoti. Questa zucca si presenta con una forma schiacciata e costoluta, una buccia verde-grigiastro e una polpa arancione intensa, soda e dolce, perfetta non solo per i tortelli ma anche per risotti, zuppe e cotture al forno. Raccolta in autunno, Cappello del Prete conserva le sue qualità per lungo tempo e, grazie alla polpa zuccherina, si presta anche a preparazioni dolci come torte e marmellate.
L'alternativa è la Zucca Delica: buccia liscia e sottile color verde scuro, e polpa soda e poco acquosa dal sapore intenso.
La Mia Versione: Un Abbraccio alla Tradizione Mantovana
Questa è la mia ricetta autentica, quella che mi fa sentire ancora legato alle radici della Bassa mantovana.
Per la sfoglia, uso circa 300 grammi di un mix di farine: la base è la farina 00, integrata con un po' di farina tipo 1 e una piccola parte di semola. Questo mix dona all'impasto una piacevole rugosità, perfetta per far aderire il ripieno. Aggiungo 3 uova e un pizzico di sale, impastando energicamente fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, poi lascio riposare per circa mezz'ora.
Nel frattempo preparo il ripieno: 500 grammi di zucca Cappello del Prete, cotta in forno a 180°C per 40-50 minuti finché diventa tenera e poi ridotta a purea. A questa aggiungo 100 grammi di mostarda mantovana di mele o pere finemente tritata, 100 grammi di amaretti sbriciolati e 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato. Completo il tutto con un pizzico di noce moscata, sale e pepe, e lascio riposare il ripieno in frigorifero per tutta la notte, così da far amalgamare alla perfezione i sapori.
Quando l'impasto ha riposato, stendo la sfoglia sottilmente, circa un millimetro, taglio a riquadri di 5-6 cm per lato e quindi adagio dei mucchietti di ripieno ben distanziati. A questo punto unisco due angoli a creare un triangolo e quindi unisco i due lembi attorno al dito, ottenendo la tipica forma di cappelletto, come vuole la tradizione della bassa.
La cottura è molto semplice: in abbondante acqua salata calo i tortelli per 3-4 minuti. Nel frattempo, preparo il condimento: con olio extra-vergine di oliva, cipolla e pomodori pelati ottengo una salsa bella ristretta alla quale aggiungo i tortelli, qualche cubetto di burro e una generosa dose di parmigiano reggiano.
Un Piatto Che Racconta Storia e Passione
Questa ricetta unisce la dolcezza della zucca e degli amaretti, all'acidità della mostarda e al sapore deciso del parmigiano reggiano, per un risultato che celebra la tradizione mantovana.
Ogni variante e ogni dettaglio – dalla scelta degli ingredienti alla tecnica di preparazione – racconta una storia fatta di territorio, cultura e passione.
Vi invito a provare la ricetta e a lasciarvi trasportare dai sapori autentici della mia terra. Buon appetito e alla prossima avventura culinaria!