Il brodo di terza
Ancora una volta mi trovo a citare Agnese, la cara amica professoressa che ha sempre da insegnare quando si parla di cose buone.
Una delle sue specialità è il brodo di terza.
"È il brodo nobile, deputato ai cappelletti. Detto di terza perché si utilizzano tre tipi di carne: gallina o cappone ruspanti (altrimenti passate al dado) , manzo e maiale.
Un esempio per 4 persone:
Si riempie d'acqua fredda una capace pentola da brodo fino a 3/4 dal bordo. Immettervi un quarto anteriore di gallina o cappone, 3-4 hg. di cappello da prete, un piccolo pezzo di biancostato, un osso di braciola di maiale. Portare a bollore togliendo man mano la "matafra" (affioramenti ) con una mescola forata. Quando il liquido risulterà pulito, aggiungere una manciata di sale grosso, una costa di sedano, una carotina, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano e una foglia d'alloro. Incoperchiare la pentola e cuocere a fuoco dolce per circa un paio d'ore mescolando ogni tanto per sorvegliare il grado di cottura delle carni, che potete togliere dal brodo, salarle e mangiarvele così, a scottadito, come antipasto gudurioso. N.B. : il brodo, una volta pronto, va filtrato e, una volta freddo, sgrassato."
Devo forse aggiungere altro?
Magari due cappelletti.
