Il mio pane fatto in casa
Fare il pane mi piace molto. Ho cominciato nel 2015 quando al ristorante avevamo questo pane nero multi-cereali che cuocevamo in forno a legna. Ne facevamo teglie e teglie, per la gioia dei nostri clienti. Allora non conoscevo ancora i cuoci-pane di ceramica, i quali sono in grado di ricreare le stesse condizioni di umidità dei forni tradizionali. La ceramica è infatti il materiale più adatto per la cottura del pane: le sue proprietà refrattarie permettono di ottenere un pane dalla crosta croccante e con una mollica interna morbida e ben areata.
Oggi, anche utilizzando questo tipo di stampi -che metto direttamente in forno- riesco ad ottenere un risultato incredibile. Penso dipenda sia dagli anni e anni di pratica, sia dalla scelta di farine e lieviti sempre più adatti, sia dal fatto che il coperchio non essendo smaltato all'interno, permette al vapore di ricadere sul pane e di esserne assorbito completamente a fine cottura.
Come scelgo le farine?
La farina più comunemente utilizzata è quella di frumento: la 00 è la più raffinata (proviene dalla parte più interna del chicco), l'integrale (contiene tutte le parti del chicco di grano e richiede più acqua nell'impasto), la 0 è quella che consiglio per il Pane Bianco. Io però preferisco il pane multi-cereali e mescolo farina 0, farina 1, farina integrale, farina di segale e di farro in proporzioni variabili.
Come scelgo il lievito?
Il lievito chimico è simile al bicarbonato di sodio: io non lo uso perché gonfia l'impasto in maniera artificiale, utilizzo il lievito di birra invece perché attiva la fermentazione che formerà le famose bolle d'aria nell'impasto. Di questo lievito esiste una versione secca (che si conserva più a lungo ed è pronto all'uso) e una versione fresca che deve essere sciolta in acqua tiepida (mai più di 30° altrimenti si "uccide" la vitalità dei lieviti) prima di essere aggiunta all'impasto.
Come si migliora la lievitazione?
Per il mio pane uso un cucchiaino di miele, il quale sciolto in acqua insieme al lievito funge da nutrimento e conferisce allo stesso tempo una maggiore aromaticità. E' possibile usare anche zucchero o malto d'orzo.
Come decido le proporzioni?
Gli ingredienti base del pane sono farina, acqua, lievito e sale. Le proporzioni devono essere rispettate alla lettera; se inserisco troppo lievito, il gusto sarà compromesso e avrò un solco all'interno del pane una volta cotto, se non idrato l'impasto la mollica sarà farinosa e secca, se lo idrato troppo tenderà ad afflosciarsi e si attaccherà. Il trucco è sempre versare l'acqua poca per volta in modo da ottenere un impasto elastico e non troppo appiccicoso. (Ungersi sempre le mani durante la lavorazione!).
E ora passiamo alla ricetta.
La ricetta del mio pane nero multi-cereali è super-segretissima ma ecco quella del pane artigianale cotto nel cuoci-pane di Emile Henry.
Ingredienti:
300 gr farina grano duro
300 gr farina integrale
2 gr lievito di birra secco
1 cucchiaio di miele
20 gr sale
Procedimento:
Sciogliere il miele e il lievito in acqua, mischiare le farine e iniziare a impastare in una ciotola capiente per alcuni minuti, (in planetaria almeno 10 minuti, a mano 15 minuti), aggiungere il sale e lavorare fino a che sarà ben assorbito.
Formare una sfera e lasciar riposare l'impasto, dare delle pieghe di forza nella prima ora ogni 15 minuti, far riposare per 24 ore.
Riporre l'impasto nel frigorifero per tutta la notte, trascorso questo tempo climatizzarlo, dando nuovamente pieghe di forza.
Prendere il cuoci-pane e infarinare la base con semola di grano duro, posizionare l'impasto e infarinare di nuovo. (Lasciar riposare 40 minuti e poi incidere la massa. Chiudere con il coperchio e infornare a 240 ° per circa 50 minuti.
Per una perfetta cottura il pane dovrà raggiungere al cuore una temperatura tra i 96°/98°
Appena il pane è cotto, toglierlo dal cuoci-pane e raffreddarlo su una graticola.