Il risotto fa buon sangue
Chi mette la cipolla, chi no; chi aggiunge il brodo poco per volta chi invece tutto assieme; chi "va sempre mescolato", chi "solo all'inizio e alla fine": quando si parla di risotto, tutti hanno la loro teoria. Io faccio così >>>
Disciolto il burro in tegame, aggiungo la cipolla e la lascio appassire; aggiungo poi il riso (per me esiste solo il carnaroli) e lo faccio tostare per alcuni minuti, mescolando leggermente. Unisco il vino, poi, sfumato questo, il brodo; a quel punto metto gli ingredienti della ricetta (verdure, funghi, pesci, crostacei, molluschi, carni).
Infine eseguo la mantecatura, ovvero l'aggiunta di burro e, spesso, di formaggio, fatta fuori dal fuoco per rendere il risotto cremoso, "all'onda" come si usa nella bassa Lombardia.
Altra modalità di cottura del riso è "alla pilota" e qui si usa solo il vialone nano.
Grande classico della zona mantovano-veronese, questa tecnica è stato inventata dai piloti, ovvero gli operai grazie ai quali era azionata la "pila", il grande mortaio per la pulizia del riso. In passato la maggior parte delle aziende agricole della pianura possedeva una pila che spesso lavorava anche per conto terzi. La sua attività si svolgeva di giorno e di notte e tutti i lavoratori che orbitavano intorno alla lavorazione del riso riconoscevano nella pila una specie di porto sicuro, un posto in cui potersi ristorare e dove trovare sempre un piatto caldo.
Il segreto del "riso alla pilota" è che non scuoce nemmeno se resta per ore nel pentolone.
La mia ricetta:
Misurate la stessa quantità (in volume) di acqua e di riso. Fate bollire l'acqua salata, versate il riso e alzate il fuoco per far riprendere il bollore, quindi sistemate un canovaccio tra la pentola e il coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per un quarto d'ora. Nel frattempo, in un'altra casseruola sciogliete a fuoco bassissimo la stessa quantità di "pistume" di maiale rispetto al riso (usate anche le mani). Quando il grasso sarà sciolto, alzate il fuoco e rosolate la carne con un cucchiaio di legno. Infine a fuoco spento mettete la carne nella pentola del riso, insieme al Parmigiano grattugiato e a un fiocco di burro. Servite caldo.
Per i lussuriosi si aggiunge anche il "puntel", ma questa è un'altra storia.