Le botti di affinamento: Barrique e Tonneau
Attenzione: oggi facciamo un po' di chiarezza sull'importanza delle botti di affinamento. Articolo che sta a metà tra il livello "sommelier principiante" e il livello "estrema semplificazione". Si astengano dal commentare tutti coloro che sanno già tutto 😉
La botte è come uno strumento alchemico: ha il potere di donare al vino complessità, struttura e sfumature aromatiche.
La barrique è una piccola botte da 225 litri proveniente dalla zona di Bordeaux. Introdotta in Italia negli anni '80, soprattutto nelle Langhe, fu una scelta rivoluzionaria e divenne una vera e propria moda negli anni '90 e 2000.
Come tutte le mode e le rivoluzioni, ha avuto i suoi sostenitori e i suoi detrattori. Nell'ultimo ventennio, l'utilizzo delle Barrique è diminuito gradualmente e molti produttori sono tornati a preferire un invecchiamento più lungo in botte grande.
Il tonneau differisce dalla barrique per le dimensioni, è infatti più grande e generalmente ha una capienza che varia dai 500 ai 900 litri. Anche le sue doghe sono più grandi e più spesse. Nei tonneaux il vino a contatto con la superficie in legno è in proporzione minore rispetto a quello della barrique e, date le dimensioni e lo spessore delle doghe, anche l'ossigenazione è più lenta. Questo significa che l'influenza degli aromi ceduti dal legno del tonneau è minore di quella di un vino affinato in barrique.
Barriques e tonneaux possono essere utilizzate più volte: quelle nuove hanno una cessione più intensa, quelle di 2° o 3° passaggio hanno influenze minori.
Tradizionalmente costruite in rovere francese, le botti vengono prodotte anche con legni di altre provenienze, come quello americano o quello di Slavonia (che poi è una foresta in Croazia).
Durante il periodo di invecchiamento in botte, il vino assorbe alcuni dei composti presenti nel legno, tra cui i tannini, che contribuiscono alla sua struttura e longevità.
Inoltre, il processo di tostatura delle doghe genera una gamma di composti aromatici che poi si troveranno nel calice (ad esempio note di vaniglia, spezie, caffè, cioccolato e affumicato). La complessità e l'intensità di questi aromi dipendono dalla provenienza del legno, dal grado di tostatura e dalla durata dell'invecchiamento.
L'invecchiamento in botte (che sia barrique o tonneau) favorisce anche una lieve evaporazione del vino attraverso i pori del legno, un fenomeno noto come "la parte degli angeli". Mai sentito nominare? Esiste anche per i distillati.
Lo studio delle diverse tipologie di botti e le scelte enologiche sono importanti per ogni vino. Una botte (che sia barrique o tonneau) è testimone della storia e custode della tradizione: attraverso la sua capacità di trasformare la qualità e il carattere del vino, gioca un ruolo fondamentale nell'arte della vinificazione.
Ecco qua. Vi ho detto la mia.
Ora posso tornare a occuparmi dei miei soufflé…