"Mangia tutto anche la pelle"- La cucina etica
"Siamo ciò che mangiamo" diceva il filosofo tedesco Feuerbach e, prima di lui, Ippocrate: "Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo". E io aggiungo: "Mangia tutto, anche la pelle!" >>>
Ovviamente non sono un filosofo, sono uno spirito pratico.
Credo fermamente in una cucina anti-spreco. Non avete idea di quanto cibo io abbia visto buttare nei miei 17 anni di lavoro nei ristoranti. E più il livello è "stellare", più si rinuncia al buon senso in favore dell'esercizio di stile.
La mia etica in cucina mi spinge alla valorizzazione dei cosiddetti "scarti o sottoprodotti", una pratica che riconosce tutte le virtù degli alimenti, che esalta integralmente le materie prime, che rispetta i limiti planetari, con l'obiettivo di offrire una cucina virtuosa oltre che gustosa.
Un esempio di ciò che NON intendo per etica in cucina:
Non è che riutilizzare una pelle di peperone, farla essiccare per 28 ore in forno, polverizzarla, setacciarla e ottenere 1 grammo di guarnizione sia meglio che buttarla. Per questa lavorazione avrò evitato lo spreco alimentare ma avrò sperperato ore e ore di energia elettrica, per esempio. Meglio a quel punto, raccogliere gli scarti e creare un compost per l'orto.
Credo che un cuoco oggi, debba cercare di andare oltre le ragioni di ego personale, debba ricordare che la disponibilità delle materie prime non è infinita, che le risorse del pianeta sono limitate.
Serve un atteggiamento rigenerativo nei confronti del buon senso, con la finalità di dare forma e sostanza a tutte le preparazioni, piatto dopo piatto.
E proprio perché sono uno spirito pratico, ecco un esempio di "MANGIA TUTTO ANCHE LA PELLE":
Vellutata di Topinambur > RICETTA
Cercate topinambur biologici o piantateli voi stessi in giardino o in vaso, fanno fiori stupendi.
Pelateli come fossero patate, sciacquateli con acqua corrente e tagliateli a cubetti. In una padella antiaderente mettete a soffriggere una cipolla finemente tritata con olio extravergine d'oliva e lasciate imbiondire. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungete i pezzi di topinambur e lasciateli rosolare per qualche minuto a fiamma alta. Completate la cottura coprendo con brodo vegetale. Se necessario, aggiustate di sale a metà cottura. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Quando i topinambur saranno cotti, assaggiateli aggiungendo eventualmente un altro pizzico di sale, e poi frullateli con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e senza grumi; durante questa operazione potete aggiungere altro brodo vegetale qualora fosse necessario. Nel frattempo condite le pelli ben lavate e asciugate con olio extra vergine, sale e pepe, disponetele nel piatto della friggitrice ad aria a 160° per 5 minuti (oppure nel forno ventilato a 160° fino a completa doratura). Servite la vellutata calda con le chips.
💡 Se poi volete un altro esempio anti-spreco consultate la mia ricetta di Popcorn di Parmigiano