Non solo scatolette (di tonno) ma una bella caponata
Del tonno rosso, come del maiale, non si butta via niente. Per questo a ridosso delle tonnare siciliane si sono sviluppati centri di lavorazione degli "scarti". Nei tempi antichi già le interiora e il sangue erano usate dai romani per produrre il garum, mentre le frattaglie, una volta essiccate e salate, costituivano conserve riservate alle tavole papali.
Dal tonno si producono lattume e bottarga, anche se l'industria conserviera sicula si è specializzata in conserve in olio pregiato di ventresca (la parte della pancia), tarantello (la parte grassa dorsale) e buzzonaglia (prodotta dalle parti di filetto più scure e irrorate di sangue, ottima per condire pasta e da mangiare con fagioli e cipolla di Tropea).
Quello che io faccio con le parti meno nobili del tonno però è la caponata.
Ne esistono così tante versioni che nessuno sa davvero come si fa. Nessuno a parte Toti, il caro amico di Palermo che mi ha insegnato che la caponata non è mai di sole verdure ma che si deve fare sempre con il pesce.
Lui usa il pesce Capone - da cui il piatto prende il nome - ma siccome al Nord il capone non esiste, io uso il tonno o il pesce spada.
Il capone in italiano sarebbe la lampuga ma la mia teoria è che si tratti di un mini-capodoglio 😉
Ecco la ricetta della mia caponata per 4 persone:
600g di pesce capone tagliato a tocchetti (o di tonno fresco)
2 melanzane
200 g di pomodorini
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
100 g di olive verdi denocciolate
80 g di capperi dissalati
1 cucchiaio di zucchero semolato
aceto di vino bianco
foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale
Procedimento:
- Tagliate le melanzane a grossi tocchi, salateli e fate spurgare per un paio d'ore.
- A parte soffriggete una cipolla bianca a rondelle in olio extravergine d'oliva, aggiungete sedano, pomodorini, olive e capperi.
- Aggiungete un bicchiere d'acqua e lasciate cuocere.
- Quando il sugo si sarà addensato aggiungete lo zucchero e l'aceto di vino per ottenere il gusto agrodolce.
- In un'altra padella friggete le melanzane con uno spicchio d'aglio tritato e abbondante olio extravergine d'oliva (in Sicilia la melenzana sempre fritta è)
- A parte Impanate e friggete il Capone o il tonno .
- Unite infine le melanzane agli altri ingredienti, mescolate velocemente e togliete dal fuoco. Infine aggiungete il pesce.
- La caponata va servita fredda, riponetela in frigo per qualche ora prima di portarla in tavola e Servitela con basilico fresco.
Buon appetito!