Orbetello: Pescatori, Inganni e Bottarga
Finalmente sono tornato a cena dai Pescatori di Orbetello, locale mitico della Laguna maremmana. Dopo tanti rumors relativi al fallimento della cooperativa e alla chiusura di tutto l'impianto, sono stato felice di ritrovare il vecchio locale ancora in attività.
C'ero stato quasi 20 anni fa, sempre alla ricerca di presidi SlowFood e allora si poteva cenare sul piazzale delle barche con un servizio stile sagra - pagamento anticipato, tovaglie di carta, piatti di plastica etc -
Oggi invece si tratta di ristorante vero e proprio. Nella Veranda sulla Laguna o all'interno dell'ottocentesca scuderia, i pescatori orbetellani portano in tavola anguilla sfumata (ossia affumicata e poi condita con una salsa a base di peperone piccante), cefalo affumicato in modo tradizionale, scaveccio (ossia anguilla marinata condita con aceto bollito e peperone), Palamita del mare di Toscana (altro presidio Slow Food), Codarossa al forno (qualità superiore di cefalo)…
Ma siccome io sono un adoratore della bottarga, ho approfittato per farne scorpacciata.
Esistono moltissime tipologie di bottarga, sapete… nella mia vita io ho avuto la fortuna di incontrare queste:
La Bottarga di Muggine a Cabras (la mia preferita in assoluto, bella aromatica e salata al punto giusto).
La Bottarga di Tonno a Trapani (dal sapore più intenso, sanguigno e ferroso)
La Bottarga Heuva de Maruca (prodotta nella zona di Alicante, è molto saporita, intensa, dal retrogusto amarognolo e dai riflessi granati, proprio perché viene colorata di rosso all'esterno. Si ottiene dal pesce Molva)
La Bottarga di Merluzzo Borealis a Bergen (Fatta come in Sardegna, ma con merluzzi SKREI norvegesi, dal sapore intenso ma più delicato di quelle italiane in quanto meno sapido… come è del resto il mare del Nord rispetto al Mediterraneo - ricordo anche la differenza immane tra le cozze norvegesi e le nostre… sembrano quasi insapori, ed è tutto dire)
E ovviamente questa di Orbetello.
Altro Presidio Slow Food, la bottarga di Orbetello è ottenuta esclusivamente dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil Cephalus, chiamato anche Muggine in territorio sardo.
La laguna toscana è ricchissima di questa varietà di pesci d'acqua mista che vengono "ingannati" da veri e propri capolavori di ingegneria fatti di canne e legno: i lavorieri tradizionali. Il Lavoriero è un artificio di canne così intricato che Torquato Tasso nella Gerusalemme Liberata, lo paragona al labirintico castello di Armida.
In Laguna di Orbetello sono posizionati in corrispondenza dei tre canali (canale di Ansedonia per la laguna di Levante, canali di Nassa e Fibbia per la laguna di Ponente) che permettono lo scambio di acqua (e di pesci) tra la laguna e il mare aperto.
Ricordandomi però sempre di essere un cuoco e non un "SoTuttoIo" vi do un piccolo consiglio su come gustare al meglio la bottarga (oltre che sulla pasta):
💡 Tagliatela a fettine sottili togliendo la pelle e aggiungete a piacere un nonnulla di pepe nero e una goccia di limone. Servite su una fetta di pane tostato ancora caldo.