"Siamo ciò che mangiamo" diceva il filosofo tedesco Feuerbach e, prima di lui, Ippocrate: "Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo".

E io aggiungo: "Mangia tutto, anche la pelle!"

Ovviamente non sono un filosofo, anzi sono uno spirito pratico.

Credo fermamente in una cucina anti spreco. Non avete idea di quanto cibo io abbia visto buttare nei miei 17 anni di lavoro nei ristoranti. E più il livello è "stellare", più si rinuncia al buon senso in favore dell'esercizio di stile.

La mia etica in cucina mi spinge alla valorizzazione dei cosiddetti "scarti o sottoprodotti", una pratica che riconosce tutte le virtù degli alimenti, che esalta integralmente le materie prime, che rispetta i limiti planetari, con l'obiettivo di offrire una cucina virtuosa oltre che gustosa.

Un esempio di ciò che NON intendo per etica in cucina:

Non è che riutilizzare una pelle di peperone, farla essiccare per 28 ore in forno, polverizzarla, setacciarla e ottenere 1 grammo di guarnizione sia meglio che buttarla. Per questa lavorazione avrò evitato lo spreco alimentare ma avrò sperperato ore e ore di energia elettrica, per esempio. Meglio a quel punto, raccogliere gli scarti e creare un compost per il proprio orto.

Io credo che un cuoco oggi, debba cercare di andare oltre le ragioni di ego personale, debba ricordare che la disponibilità delle materie prime non è infinita, che le risorse del pianeta sono limitate.

Serve un atteggiamento rigenerativo nei confronti del buon senso, con la finalità di dare forma e sostanza a tutte le preparazioni, piatto dopo piatto.